Aproximaciones históricas sobre el uso y aprovechamiento maguey en México.
Algunos autores han propuesto que el desarrollo de los grupos humanos está íntimamente ligado a los procesos de adaptación, domesticación y uso de algunas especies de flora, de las cuales obtuvieron diversos beneficios como fuente de alimento, vivienda y vestido. Estas evidencias apuntan a un proceso coevolutivo de larga duración. Proceso en el cual la especie humana actúa sobre la naturaleza en función de sus necesidades virtualmente ilimitadas; la domina y explota, la transforma, depreda y eventualmente destruye, continúa exponiendo.
Un ejemplo de ello se ha observad en el uso y aprovechamiento del Agave en México, el cual tiene una larga tradición histórica a partir de la actividad de antiguos grupos humanos que habitaron en el centro-norte del actual territorio nacional, principalmente el grupo cultural guachichil, del cual se resalta el uso que le dieron al Agave spp., como fuente de alimento, sobre todo el quiote, el aguamiel y el corazón de la planta de los AgavesSalmiana, A. Lechuguilla, así́ como fuente de obtención de armas, fibras y utensilios (Von Mentz, 2012).
Agave karwinskii. Foto tomada del archivo de Aventureros del Mezcal.
En ese sentido, evidencias arqueológicas e históricas documentan actividades de grupos humanos que desarrollaron tres técnicas para preparar alimentos: asar, cocer y hornear. Esta última técnica fue usada para preparar carne (de venado o jabalí) y también el tallo o corazón de Agave (piña de maguey), pieza de la planta que se utiliza para preparar el “mezcal”, que no debe confundirse con la bebida, sino más bien con la penca cocida. Estos dos productos alimentarios se horneaban utilizando pozos u hornos de tierra, técnica vigente para preparar carne de borrego (de pozo) y para la cocción del agave, proceso previo para destilar mezcal (Von Mentz, 2012).
La relación humano-Agave se inicia como un proceso relacionado con la necesidad de adquirir alimentos y bebidas. El uso y aprovechamiento de estas plantas es visto como un fenómeno coevolutivo producto de la interacción de los primeros grupos humanos en el continente americano. En esta búsqueda de descubrir o procesar alimentos, emplearon mayormente su tiempo buscando formas de obtenerlos y conservarlos, así como fuentes de abastecimiento natural (Sánchez, 2020)
La necesidad de alimento permitió el descubrimiento y desarrollo de la agricultura. Esta actividad motivó la adaptación y domesticación de plantas silvestres como el cultivo del maíz, frijol, calabaza, raíces, frutos, nopales y maguey. Evidencias arqueológicas encontradas en la cueva de Coxcatlán, Puebla, indican que de los primeros cultivos domesticados para la agricultura fue el maguey, por ser una planta para diversos usos, adaptación al clima y otros beneficios (Sánchez, 2020).
El mezcal es una bebida destilada producida a partir de la cocción de la “piña” de maguey o por alguna de sus partes (quiote o pencas). Hay evidencia histórica que apuntala la hipótesis sobre la destilación prehispánica y colocan su origen en el área de influencia de la cultura capacha en el periodo comprendido entre 2000 y 1200 a.c (Zizumbo, et al. 2009). Otros informan sobre su desarrollo por grupos nahoas en el litoral del Océano Pacifico, así como en el Altiplano Central entre los años de 1300 y 1519 (Sánchez, 2020). Para las culturas mesoamericanas, el pulque y el mezcal se consideran bebidas sagradas, dada su importancia ritual y social.